Defumar

de.fu.mar
vtd 1 Encher de fumo.
vtd e vpr 2 Expor(-se) ao fumo.
vtd 3 Curar ou secar ao fumo (carne, peixe, lingüiça etc.)
vtd 4 Enegrecer com fumo.
vtd 5 Perfumar com o fumo de substâncias aromáticas(?)


1.
Breve história dos enchidos e fumados

A origem dos fumados está localizada no tempo em que o homem sentiu necessidade de conservar a carne por longos períodos de tempo. Descobriu dessa forma dois métodos, como a Salga e a Fumagem.

Assim a salga era aplicada à carne de porco e à carne de vaca e a Fumagem aplicada à carne de porco e às aves. Gregos e Romanos, depois de descobrirem a técnica de fumagem passaram igualmente a defumar a carne mesmo depois de a salgarem.
Aperfeiçoamentos a esta técnica levou-os inclusive a defumar os alimentos com diferentes tipos de lenha pois descobriram que esta modificava o sabor dos alimentos tornando-os, em alguns casos, ainda mais saborosos.

Existem ainda registos que atribuem a origem dos enchidos e fumados ao período primitivo quando os intestinos dos animais eram enchidos com carne moída. Pode igualmente encontrar-se ainda uma referência na Odisseia de Homero, em 99 a.C., a um enchido com sangue e gordura revestido de tripa de cabra.


2.

O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumaça.

Segundo o agrônomo José Carlos Rosa, a defumação de produtos em churrasqueiras convencionais é possível, “desde que se faça algumas adaptações, como a improvisação de uma tampa na alvenaria”.

A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vão bem na defumação. A serragem de pinus não é indicada por causa da possilibidade de apresentar resina.

José Carlos Rosa alerta para o perigo de se adquirir serragem de marcenarias que trabalham com compensados e aglomerados de madeira. “Muitas vezes esses produtos têm resíduos de cola, que prejudicam a defumação”, diz ele.

O tempo de cura dos alimentos é muito variável. Rosa produziu uma apostila, a qual pode ser comprada, discriminando o tempo de preparo das carnes e dos queijos, além de oferecer dicas sobre o processo de defumação. Nos dias 21, 22 e 23, o agrônomo realizará um curso sobre processamento da carne de suíno, em Boituva (SP).

3.

Pontos cantados de Defumação

Ogum pediu licensa Oxalá
Pra defumar os seus filhos com guiné
Com alecrim, benjoin e alfazema
Oxalá mandou defumar filhos de fé

Corre Gira pai Ogum, filhos quer se preparar
Umbanda tem fundamento é preciso defumar
Com arruda e alecrim, benjoin e alfazema,
Vais defumar, filhos de fé com as ervas da jurema.

Nossa Senhora incensou seu amado filho
Foi para dele todo mal retirar
Oh, dê licença minha aldeia de caboclos
Para o mal sair e o bem entrar.

O mina cheirô
Más como cheirô
Mina cheirô à Guiné

Meu pai Oxóssi, me dá licença para defumar (2x )
Eu defumo, eu defumo essa aldeia eiá

4.

Como defumar carnes e queijos

Leôncio Pereira Cesar
Vinhedo (SP)

O processo de defumação de alimentos pode ser feito a quente, para carnes como de suíno, de bovino, de peixe e de ave, com utilização de fogo e fumaça. Pode-se, ainda, defumar queijos em processo a frio, apenas com a aplicação de fumaça.

Segundo o agrônomo José Carlos Rosa, a defumação de produtos em churrasqueiras convencionais é possível, “desde que se faça algumas adaptações, como a improvisação de uma tampa na alvenaria”.

A produção de fumaça é feita normalmente com serragem de eucalipto, que é um produto mais fácil de ser encontrado no mercado. De modo geral, madeiras nobres como peroba, cedro e pau-marfim vão bem na defumação. A serragem de pinus não é indicada por causa da possilibidade de apresentar resina.

José Carlos Rosa alerta para o perigo de se adquirir serragem de marcenarias que trabalham com compensados e aglomerados de madeira. “Muitas vezes esses produtos têm resíduos de cola, que prejudicam a defumação”, diz ele.

O tempo de cura dos alimentos é muito variável. Rosa produziu uma apostila, a qual pode ser comprada, discriminando o tempo de preparo das carnes e dos queijos, além de oferecer dicas sobre o processo de defumação. Nos dias 21, 22 e 23, o agrônomo realizará um curso sobre processamento da carne de suíno, em Boituva (SP).

José Carlos Rosa

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